Jess's Place
PERÚ EN EL CORAZÓN DEL SILICON VALLEY

"Mi gobierno es mi trabajo", me dijo Zenón mientras me despedía. Habíamos degustado de un pan con chicharrón en el Jess's Place, el restaurante que él decidió dirigir hace más de quince años. Se encuentra ubicado en San Jose, la tercera ciudad más grande de California y la décima de los Estados Unidos. Además, capital de la tecnología en este país.

Ceviche.

No recuerdo la primera vez que fui ni cómo llegué a su establecimiento. Pudo haber sido durante alguna eliminatoria mundialista, más interesado en lo que iba a comer y beber que en el fútbol. Porque, sin duda, fuimos muchos los peruanos que más de una vez nos congregamos allí para ver jugar a nuestra selección. Unos, con más ilusiones que otros. Todos, con más ilusiones que yo.

Peruvian parrilladas y pollos a la brasa.

Zenón Huamán Robles es apurimeño de nacimiento pero chalaco de corazón. Creció en el seno de una familia donde la comida jugó un papel importante. Su madre era una experta en cocina y sus hermanas también. Y luego de haber aprendido los secretos del buen sabor -y del negocio de restaurantes-, finalmente, en 1993, pudo plasmar el sueño del comercio propio. Se llama Jess's Place y, con el paso de los años, continúa en el mismo local.

Seco de res.

Cuando le preguntamos si es que alguna vez soñó con celebrar los primeros quince años al mando del restaurante (teniendo en cuenta que algunos quebraron en el camino), Zenón nos dijo: "La razón del éxito es la dedicación y el tiempo que le ponemos". Y cuando le preguntamos si es que tiene planes de abrir alguna sucursal, contestó que "ciertamente". Cuando fuimos un poco más incisivos y le pedimos el significado de "ciertamente", afirmó que siempre andaba preparado para el siguiente paso, "aunque todo tiene que hacerse a su debido tiempo... Tengo varios proyectos en mente", nos dijo. ¿Nos podrías decir uno? "Posiblemente un chifa...", contestó. Chifa es la denominación que en el Perú se le da a los restaurantes de comida china. La palabra parece provenir de los términos cantoneses, "chi" que significa "comer" y "faan", que es "arroz cocido". Y vaya que, ¿qué haríamos los peruanos sin el arroz cocido? (ver fotos).

Ají de gallina.

Por el momento, en el Jess's Place, en la esquina de la Southside Drive y Monterey Road, se puede ordenar casi cualquier platillo peruano. Sin opulencia. Quien quiera perejil en forma de arbolitos de navidad, zanahorias en forma de flores o, incluso, practicar inglés, es mejor que vaya al restaurante de Gastón Acurio en frente de la Bahía de San Francisco. En el Jess's, con poca suntuosidad y a precios regulares, hay poderosas entradas y sopas, exquisitos segundos, y el tradicional pollo a la brasa (con papas fritas y ensalada). De postre, por lo general hay alfajores, helado de lúcuma y flan. ¿Y de tomar? "Siempre tratamos de tener jugo de piña y papaya... Ahora hemos agregado el agua de cebada", nos dice mientras voltea para saludar a otros clientes que siguen llegando al negocio. ¿Agua de cebada? "Claro pues, es buena para el hígado y para tu panza", nos dice sonriendo mientras se va a atender a otros comensales.

Rocoto relleno con frejoles.

Me tomé una agua de cebada como para recordar no sé qué, porque nunca antes la había tomado. Después de todo, la tomé con fé y pensando en el bien de mi panza. Por el color, me recordó al emoliente que fue tan popular en la Lima en la que crecí. Y vaya que estuvo buenaza. De entrada nos empujamos un cevichón, como le llaman algunos de mis amigos. De segundo, el infaltable lomo saltado. El cau cau, el seco de res, los tallarines verdes y el ají de gallina, los dejamos para la próxima. Y el "lomo a lo pobre", para el día que lleguemos con hambre.

Cau cau.

Así nos despedimos de Zenón, prometiéndole regresar otro fin de semana para volver a ordenar el clásico pan con chicharrón (sin que mis doctores se enteren) y la tazota de café, el que seguramente le llega desde el Valle de Chanchamayo. Eso se lo preguntaré la próxima vez que lo vea.

Carapulcra.

Sin duda que, en el negocio de restaurante, la cocina es fundamental. Y si a ello se le agrega el servicio -sin importar la ubicación o el tamaño del establecimiento-, el éxito es inminente. Porque siempre habrá público para todos los gustos. Y Zenón lo tiene bien aprendido. Los quince años no han pasado en vano. Buen provecho. (FOTOS: Javier Lishner).

Javier Lishner
Santa Clara, California
1 de julio de 2009

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