Wednesday, May 12, 2010

LA INSEPARABLE PAREJA

Uno con palito y el otro con huequito. Son dos de los platos más populares cuando se trata de la auténtica cocina peruana. Uno, el anticucho, por lo general, en primer nivel de las preferencias culinarias; el otro, los picarones, siempre a la vanguardia para despedir cualquier merienda. A los dos los extraño mucho. Al segundo, porque casi no se le halla por estos lares, y al primero porque lo que se halla no tiene la sazón de la tía Grima ni de las antiguas anticucheras del barrio de Santa Cruz, en el limeño distrito de San Isidro, por donde, solitario y con unos cobres en el bolsillo, pasé un millón de veces.

Anticuchos en California. (FOTO: Javier Lishner).

En la historia de la cocina peruana, los anticuchos son de larga data. Fueron muy populares durante los días de la colonia, aunque su origen viene de antes. Dice un sitio de Internet, tomando la letra del libro La Gran Cocina Peruana de Jorge Stanbury Aguirre, que el anticucho viene del nombre quechua Anti-uchu. "Anti" es el nombre de la región comprendida en la vertiente oriental de los Andes, y "uchu" que quiere decir "potaje", entre otras acepciones.

Los anticuchos consisten en carne adobada en un aderezo especial a base de vinagre, ají panca, ajo y comino, que se ensarta en un palito, por lo general de caña, y que se cocina a la parrilla. Si bien es cierto que con el paso del tiempo han ido surgiendo diversos tipos de anticucho, el principal es el basado en trozos de corazón de res. Se sirve con papa amarilla, choclo ("elote" en otros países) y salsa de rocoto.


Picarones en Lima. (FOTO: Internet).

Los picarones, por su parte, son anillos de harina de trigo mezclados con zapallo y camote. El zapallo es la calabaza que crece en las tierras de Sudamérica. Se cocen con canela, clavo de olor y anís. Luego de su cocción, los picarones son bañados en miel de chancaca. La chancaca no es más que lo que en otros países se conoce como chanchaca, la miel que se obtiene de la caña de azúcar. Los picarones, al igual que los anticuchos, se recomiendan comerlos calientes. El resto es historia. Pero qué rica historia.

Y aunque no he podido saber cuándo comenzó la estrecha relación entre ambos, suelen encontrarse juntos a la hora del bitute.

Javier Lishner
Santa Clara, California
12 de mayo de 2010

25 comments:

Manuel said...

Hola Javier, aprovecho de antemano en darte la bienvenida. Muy bueno los datos culinarios, pero...ya me provocó ..jaja y es casi la medianoche, así salga de mi distrito, dudo bastante que encuentre uno jajajaja....Saludos.
Manuel.

CarlosBBVA said...

Y eso que no has probado la sazon de mi viejo, Procer......Cuando usted me brinde 30 segundos en su espacio radial, se dara....

Saludos

CB

Duda said...

le salio rival a Gaston Acurio

Javier Lishner said...

Hola Manuel:

Cuando publiqué esta nota, aquí eran más de las ocho de la noche y las ganas que me dio de comer unos anticuchitos me ha durado hasta hoy... jaja. Nada como los anticuchos de carretilla de mis tiempos. No sé si aún quedan.

Como no soy muy dulcero, a los picarones si los puedo esperar.

Un abrazo, y gracias por la bienvenida.

JL

Javier Lishner said...

Hola CB:

La verdad que cada vez que hablas de la sazón de tu viejo, lo único que haces es provocar más... jajaja. Yo sé que cuando llegue a Lima, una de las primeras cosas que habría de hacer es visitar la cocina de tu casa. jaja.

Un abrazo,

JL

Javier Lishner said...

No, Duda, nunca le haría la competencia a Gastón. El ha estudiado en una escuela internacional de cocina en Paris, yo no. Lo mío es solo pasión. Y si algún día haría realidad ese sueño de meterme en el negocio de comidas, haría casi lo opuesto de Gastón. No tendría inmensos restaurantes como el que tiene aquí en San Francisco, sino... mejor me guardo la idea. Porque la tengo bien clara.

Un abrazo,

JL

yerblues said...

Que tal Javier, que bueno que estas back to the chain gang, que tales vacaciones, yo me esperare un poco mas hasta el verano para arrancar tambien, hablando de
anticuchos, hasta ahora no he probado mejores que lo de la Sra. Vicky en la Plaza de la Bandera, no se si caiste alguna vez por alla en esos tiempos, no habia noche que no estuviera lleno de gente ese corner, despues en los 90's creo que se mudaron a un local alla en la calle Bertello en Pueblo Libre pero ya no fue lo mismo, yo me quedo con el sabor
de cuando estaba en su carretilla jaja , no soy muy dulcero asi que yo siempre los acompanaba
con su porcion de Pancita y su Inca Kola siempre.
Un abrazo.

Fausto Vivanco said...

Cuando podia me dejaba caer por el estadio,luego cerca de la iglesia de San Jose en Jesus Maria iba con mi señora a unas carretillas que ahi se ponian.
Recuerdo haber ido tambien a Barrios Altos donde los fines de semana encontrabas a gente de todos los distritos comiendo anticuchos,pancita,y su chicha heladita gracias a la iniciativa del difunto alcalde Andrade que recuerdos ni punto de comparacion nuestros anticuchos con los pinchos morunos.
Saludos

CarlosBBVA said...

Un gran dilema.....usted que prefiere, JL.....su carretilla de anticuchos y el rico rachi.....o la chinese food?.....

Javier Lishner said...

Hola Yerblues:

No, nunca anduve comiendo antucuchos en la Plaza de la Bandera pero qué bien que provoca. Igual que tú, no muy dulcero, acompañaba los anticuchos con su porción de pancita hasta que la panza no diera más.

Gracias por tus buenos deseos y espero que también tengas unas buenas vacaciones, cuando te toque el turno.

Un abrazo,

JL

Javier Lishner said...

Hola Fausto:

Antes que me olvide, la nota de hoy está dedicada a ti. la de las Ace of Cups.

En cuanto a los anticuchos, no conocí las carretillas de la iglesia San José, pero sí las del estadio. Y es que en todas partes siempre hubo un par de carretillas con sabor a tradición.

Como dices, nada se compara a los anticuchos. Por aquí también he comido platos similares con la mejor disposición, pero no...

Un abrazo,

JL

Javier Lishner said...

Hola CarlosBBVA:

Me la pones muy difícil. Yo siempre digo que con la comida china yo podría vivir mañana, tarde y noche. Pero mi gusto por los anticuchos es tan grande que mejor lo dejo allí.

Un abrazo,

JL

Anonymous said...

Hola Javier:
Anticuchos y picarones... a mi me gustan los dos, pronto podre disfrutarlos ... no veo la hora de llegar!!!!
Ti saluto,
Rossana

Javier Lishner said...

Hola Rossana:

Te deseo una excelente estada en Lima, con kilos y todo. jaja.

Saludos,

JL

Anonymous said...

Gracias Javier! segura que será un viaje inolvidable... segura que regresaré con unos kilitos demás XD
Rossana

Jorge S said...

Hola Javier:
Los dos platos son buenazos, y en Lima hay varios sitios para comerlos, pero mi primer recuerdo es el del estadio, todavía están allí,,, hay una esquina en Enrique Palacios (Miraflores) muy recomendado, ya iré por allá y te contaré,,, provecho !!!!
Un Abrazo

Javier Lishner said...

Rossana:

Todo viaje a Perú debe ser disfrutado al máximo. Así que, si eso incluye la comida peruana, los kilos de más serán parte de la experiencia. Luego te encargas de bajarlos, en Trieste. :-)

Saludos,

JL

Javier Lishner said...

Claro, Jorge. Quién que haya vivido en Lima no pasó por los anticuchos del Estadio Nacional. Lo que no sé es si aún existen.

Y en cuanto a los que mencionas de Enrique Palacios, creo que en esquina con 7 de noviembre, son muy famosos. Por allí también pasé tantas veces. Allí es donde estaba la tía Grima. Escuché que ahora tiene un restaurante... pero no lo he confiormado.

Aunque nada me hará cambiar la idea de comer anticuhos y pancitas en carretilla.

Un abrazo,

JL

PD: No sabes las ganas que me da de comer anticuchos cada vez que respondo un mensaje... jajaja. Y son las 8:30 de la mañana.

Fausto Vivanco said...

Gracias Javier por tremendo detalle
Confieso que cuando escribi esta entrada no habia leido previamente lo de los anticuchos ya que las ganas de comerme una buena racion me estaba matando jajjaja.
Un abrazo y seguiremos ambos compartiendo lo poco que sabemos sobre rock ya que un viejo amigo que en paz descanse acuño esa frase.
Fausto como vez tengo 200 o 400 vinilos
Pero aun falta mucho por

Javier Lishner said...

Bueno, Fausto, lo vengo escribiendo cada vez que contesto un comentario. Las ganas de los anticuchos no me las quitará nadie, hasta el día que sea libre para pasar por Santa Cruz, la calle Enrique Palacios o el estadio, y pedir unos palitos de anticuchos como en los buenos tiempos.

Mientras tanto, seguiremos rockeando lejos de la Patria.

Un abrazo,

JL

Boti Corleone said...

Sin duda lo que más nos hermana a los peruanos es nuentra variadísima comida y el chifa o comida china-peruana es parte de ella, pues creo somos muchos los que añguna vez pedimos algun plato chino fuera de nuestras fronteras y nos llevamos una decepción.
Por otro lado, no hay cena más peruana que unos ricos anticuchos, con su pancita y su jarra de chicha de maiz bien heladita (y que se sienta el limoncito), bueno si hay sitio también entrarían unos picarones no menos deliciosos aunque en mi caso los dejaria para el día siguiente asi los aprecio mejor.

Saludos!

B.C.

Javier Lishner said...

Hola Boti Corleone:

Yo no dejaría los picarones para el día siguiente, porque al día siguiente volvería a pedir anticuchos.

Aquí ya van a ser las 11:00 a.m. y las ganas que tengo de los anticuchos se han vuelto un antojo. A propósito, ¿no había un restaurante llamado así? Bueno, creo que era por estos lares y no de comida peruana. Si no me equivoco, era el restaurante de la actriz Amalia Aguilar. En fin.

Con lo de la pancita y la chicha morada heladita, la cosa se me puso más difícil de conseguir.

Saludos,

JL

Luis said...

Esos anticuchos y picarones de la plaza san jose en nmi barrio eran de antologia,digo eran por que hoy en dia ya no permiten carretas por ahi,asi comenzo el conocido Doña Julia,tambien recuerdo los de barranco en los 90 por el puente de suspiros,despues de los tonos a esos de las 4 am ya se llenaban,y el que menos se quedaba dormido ahi esperando el amanecer,y en Surco por la universidad de Lima tambien era otro point de este plato pero como comprenderas eran mucho mas caros,pucha ya me provocaste asi que mas tarde voy por un plato.
Luis de jesus maria

Boti Corleone said...

Cuando preguntaste por un restaurant que tenga nombre de anticucho, pues simplemente vino a mi mente uno que quedaba muy cerca de mi ex barrio en San Miguel, frente al parque de la media luna y que aun existe. Su nombre es "Puro Corazon" y la verdad me parece muy bueno y espero siempre este ahí. En los Particular mis anticuchos preferidos son los de "La Norteña" A 1 cdra de Edelnor de San Miguel y Muy cerca a Metro de la Marina, deberias darte una vuelta cuando estés en Lima, estoy seguro que no te arrepentirás y hasta te acordarás de mi.

Javier Lishner said...

Hola Boti Corleone:

Antes que nada, el nombre de ese restaurante, Puro Corazón, me pareció genial. No conozco tampoco el otro que me indicas, La Norteña, pero seguramente que ambos serán parte del recorrido que podría hacer el día que viaje al Perú. Gracias por el dato.

Saludos,

JL